Tato vysoká zimovzdorná ztepilá trvalka pochází ze Středomoří, zdomácněla v mnoha částech světa. Patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Římané měli v oblibě fenyklové výhonky jako zeleninu; Číňané a Indové ho používali jako chuťovou přísadu a prostředek ke zlepšení zažívání. Nyní se v Indii prodává fenyklová voda k léčení střevních potíží kojenců. Uvedenou bylinku si nepleťte s fenyklem obecným sladkým, který se jí jako zelenina.
Fenykl obecný
Je to vysoká statná rostlina se složitě zpeřenými listy. Všechny její části jsou jedlé, ale kořeny se k jídlu nepoužívají. Listy, stonky a plody (nažky) slouží jako prostředek k dochucení a ovonění jídel. Anýzová vůně fenyklu pochází od anetholu – hlavní složky jeho silice. Nejvíc se ho soustřeďuje v nažkách.
Fenyklové nažky chutnají silněji než listy a po jídle po nich zůstává hořkosladká pachuť. Pražením nasucho se v nich zvýrazní sladká složka chuti. Barva nažek kolísá od světle hnědé do zelenavě žluté – a právě takové mají nejvyšší jakost. Nejlepší je přechovávat celé nažky a umlít si je podle potřeby.
Chuť fenyklu
Celá rostlina se vyznačuje teplou, anýzově lékořicovou vůní. Podobně i chutná: příjemně svěže, lehce nasládle s náznakem kafru. Fenyklové nažky nevoní tak pronikavě jako koprové a nejsou tak trpké jako anýzové.
Nákup a skladování
Listy vydrží v mikrotenovém sáčku v chladničce 2-3 dny. Stonky se dají používat čerstvé nebo svázat a zavěšené nechat uschnout. Přechovávejte je ve vzduchotěsně uzavřené nádobě a během 6 měsíců spotřebujte. Nažky vydrží při uskladnění ve vzduchotěsném obalu až 2 roky. Prostřednictvím internetu lze koupit pyl planého fenyklu. Je to zlatozelený prášek s intenzivní vůní.
Pěstování fenyklu
Fenykl není náročný na životní podmínky, dává však přednost slunnému stanovišti s dobře propustnou půdou. Dorůstá do výšky 1,5 m i více. Velmi hojně se množí samovolným výsevem. Nepěstujte ho v sousedství kopru, nebo se navzájem opylí a vzniknou kříženci. Každé 3-4 roky je třeba rostliny vyměnit. Okolíky řežte ve stadiu žlutozelené zralosti semen, vložte je do velkého papírového sáčku, a dokud úplně neuschnou, přechovávejte je na dobře větraném teplém místě. Pak nažky vytřeste.
Využití fenyklu v kuchyni
Na jaře fenykl svěže ochutí saláty a omáčky. Obloha z fenyklových květů nebo poprašek pylu dodává anýzovou vůni studeným polévkám, americké specialitě chowder (vařená nebo dušená hustá směs z ryb, masa, zeleniny, brambor, mléka atd.) a grilovaným rybám.
Fenykl je skvělým doplňkem k tučným rybám. Sicilané ho v hojné míře používají do těstovin se sardinkami. Ve francouzské Provenci se na vrstvě čerstvých nebo sušených fenyklových stonků peče nebo griluje, tím pokrm získá lahodnou chuť.
Pyl dodává opojnější vůni i chuť rybám, mořským plodům, grilované zelenině, vepřovým kotletám a italským druhům chleba.
Nažky fenyklu se přidávají do nakládané zeleniny, polévek a chleba. Zkuste smíchat jeho nažky s černuchou a touto směsí ochuťte chléb, jako to dělají v Iráku. V Řecku se listy nebo nažky kombinují se sýrem feta a olivami a tato směs slouží k výrobě výborného voňavého chleba. Nažky fenyklu ochucují kyselé zelí v Alsasku a v Německu. Italové je používají do vepřové pečeně a do proslulého florentského salámu finocchiona. Nažky fenyklu představují jednu z pěti složek hlavní čínské kořenicí směsi používané převážně na maso a drůbež. V Bengálsku na severu Indie mají také směs pěti koření – panch phoron, v níž je fenykl jednou z přísad. Používá se na zeleninu, fazole a čočku. Jinde na indickém subkontinentu se fenykl objevuje v kořenicí směsi garam masala, kořeněných vypečených šťávách z masa k zelenině nebo jehněčímu a v některých sladkých jídlech. Indové fenykl také žvýkají po jídle na osvěžení dechu a pro zlepšení zažívání.
Je dobrý s fazolemi, červenou řepou, zelím, okurkou, kachnou, rybami a mořskými plody, pórem, čočkou, vepřovým masem, bramborami, rýží a rajčaty. Dobře se kombinuje s kerblíkem, skořicí, šabrejem kmínovitým, pískavicí řeckým senem, meduňkou, černuchou, petrželí, „sečuánským pepřem“ a tymiánem.
