Estragon pochází ze Sibiře a západní Asie. Pro Evropu zůstal neznámý až do doby, kdy ho sem přivezli Arabové, kteří se zmocnili vlády nad Španělskem. Rozvoj klasické francouzské kuchyně rozšířil v 16. a 17. století jeho použití k přípravě jídel. To potvrzuje i skutečnost, že se jeho nejlepším pěstovaným odrůdám lidově říká francouzský estragon.
Jak chutná estragon?
Listy mají sladké aroma s náznaky vůně borovice, anýzu nebo lékořice. Chuť je silná, ale přesto jemná, s kořennou anýzovou a bazalkovou příchutí a s nasládlou pachutí po jídle. Dlouhým vařením se vůně vytrácí, ale chuť se zachová.
Skladování estragonu
V obchodech se prodává v nepatrných množstvích, takže je lepší si vypěstovat vlastní. Při nákupu sazenic se vyhněte nevonné varietě. Mladé výhony vydrží 4–5 dnů v mikrotenovém sáčku v zásobníku na zeleninu v chladničce.
Chcete-li stonky sušit, rozvěste svazečky na vzdušném suchém místě. Ztratí však mnoho vůně; zmrazené celé nebo nasekané listy si uchovají chutě i vůně více.
Pěstování estragonu
Estragon jde množit řízkováním nebo na jaře dělením křehkých bílých kořenů. Má-li si rostlina zachovat chuť a vůni, dělejte to každé tři roky. Bujnější nevonná varieta se pěstuje ze semen. Estragon vyžaduje živinami bohatou suchou půdu a hodně slunce. Než řádně zakoření, potřebují její podzemní části ochranu před silnými mrazy.
Estragon pro vaření
Estragon je ve francouzské kuchyni základní přísadou. Přidává se do ryb, drůbeže a vaječných pokrmů. Zeleným salátům dodává příjemnou hlubokou chuť. Je velmi dobrý v marinádách k masu a zvěřině i k ochucení kozích sýrů a sýra feta uchovávaného v olivovém oleji.
Celé stonky se mohou používat pod ryby nebo s pečeným kuřetem a králíkem. „Kuře na estragonu“ se objevuje téměř v každé kuchařce. Z estragonu se připravuje jeden z nejvšestranněji využitelných bylinkových octů. Tato bylinka bývá často součástí různých druhů hořčice a bylinkového másla.
Dodává svěží bylinkovou vůni houbám, artyčokům a ragú z letní zeleniny; s rajčaty je téměř tak dobrý jako bazalka. Při střídmém užití zvýrazní chuť ostatních bylinek.
Je základem pro fines herbes a podobné bylinkové směsi, omáčky Béarnaise, ravigote a tartare.
S čím lze estragon kombinovat?
Je dobrý s artyčoky, chřestem, tykvičkami, vejci, rybami a mořskými plody, bramborami, drůbeží, kozí bradou fialovou (salsifis) a rajčaty. Dobře se kombinuje s bazalkou, bobkovým listem, kapary, kerblíkem, pažitkou a bylinkami do salátů.
Další druhy estragonu
- „Ruský estragon„, pelyněk kozalec nevonný, má světlejší barvu, hrubší vzhled a hořkou chuť. Je lepší se mu vyhnout. Při koupi sazenice estragonu zkontrolujte, zda je na obalu napsáno, že jde o varietu sativa neboli „francouzský estragon“. Není-li uvedeno nic bližšího, mohla by to být nevonná varieta.
- „Mexický estragon„, aksamitník lesklý, je jiný botanický druh. Vůní se podobá pelyňku kozalci, ale s výraznějším lékořicovým náznakem.
