Kmín je otužilá miříkovitá rostlina. Pochází z Asie a severní a střední Evropy. Pěstuje se jako dvouletka, a to nejen v oblasti svého původu, ale také v Maroku, Spojených státech amerických a Kanadě. Římané ho přidávali do zeleniny a ryb; středověkým kuchařům sloužil k ochucování polévek a fazolových nebo zelných pokrmů. V Anglii byl v 17. století oblíbený do chleba, koláčů a pečeného ovoce. Z nažek kmínu obalených v cukru se dělaly bonbony. Nyní jsou největšími producenty Nizozemsko a Německo. Silice kmínu ochucují lihoviny jako brandy a kmínku.
O chuti kmínu
Kmín se vyznačuje pronikavou vůní, jež je stejně jako chuť teplá, nahořkle sladká a ostře kořenná, s příchutí sušené pomerančové kůry a slabým nádechem anýzu, který však dlouho přetrvává.
Skladování kmínu
Plody kmínu se dají koupit mleté, často se však používají celé. Nejlepší také je kupovat je jako celé. Ve vzduchotěsně uzavřené sklenici vydrží přinejmenším 6 měsíců. V případě potřeby se snadno umelou nebo roztlučou. Po rozdrcení však poměrně rychle ztrácejí sílu.
Jak se sklízí kmín?
Stonky se řežou těsně před dozráním plodů, poté se vymlátí. Na zahradě u domu můžete kmín z výsevu na dobře propustné půdě a plném slunci. Vlastní úroda plodů dozraje až druhým rokem. Zralé okolíky řežte brzy ráno, dokud je na nich rosa, nažky příliš snadno vypadávají a samovolně se vysemeňují. Suší se tak, že se na ně navléknou papírové sáčky a rozvěsí se.
Kmín ve světové kuchyni
Ve střední Evropě a zejména v židovské kuchyni se kmínem ochucuje tmavý nebo rýžový chleba, sušenky, kořeněné pečivo, uzeniny, zelí, polévky a dušené pokrmy. Dodává charakteristickou chuť mnoha jihoněmeckým a rakouským jídlům, ať již je to černý žitný chléb či vepřová pečeně. Přimíchává se do salátu ze syrového zelí a v kombinaci s jalovcem do kysaného zelí. V Alsasku je součástí munsterského sýra. Jeho nažky se přidávají také do dalšího místního sýra geromé a do kořeněného chleba pain d’épices.
Kmín se používá i v severoafrické kuchyni, hlavně do zeleninových pokrmů a do kořenicích směsí, jako jsou například tuniský tabil a harissa. Maroko má tradiční kmínovou polévku – stejně jako Maďarsko, kde je kmín také významnou součástí gulášů.
Zmínky o kmínu v indických receptech obvykle pramení z chybného překladu slova cumin, což je anglický výraz pro šabrej kmínovitý. Skutečný kmín kořenný se používá pouze na severu Indie – roste planě v Himálaji.
Turecké recepty se někdy zmiňují o „černém kmínu“, což není kmín, ale černucha.
Použití kmínu
Mladé listy nevoní tak ostře jako semena a chutí i vzhledem připomínají kopr. Představují zajímavou přísadu do salátů, polévek nebo čerstvého bílého sýra. Pěkně ozdobí mírně povařenou mladou zeleninu i většinu dalších pokrmů, do nichž by se mohla použít petrželka. Je základem pro koření tabil a harissa.
Je dobrý s jablky, chlebem, zelím, kachnou, husou, nudlemi, cibulí, vepřovým masem, bramborami, kořenovou zeleninou, s kysaným zelím a rajčaty. Dobře se kombinuje s plody koriandru, česnekem, jalovcem, petrželí a tymiánem.
