Promnete-li listy bazalky, uvolní se z nich vůně, která je příslibem tepla a slunce. Vždyť v každé řecké vesnici je vzduch plný omamné bazalkové vůně. Bazalka náleží do čeledi hluchavkovitých stejně jako máta, její sladká vůně však ani náznakem nepřipomíná mentol či anýz. Pochází z tropické Asie. Tam se sklízí již 3 000 let – v současné době se pěstuje téměř všude, kde je dostatečně teplé podnebí.
Bazalka pravá
Ocimum basilicum, neboli bazalka pravá je bylinka, která má velké jasně zelené hedvábné listy a drobné bílé nebo růžové květy. Hodí se do všech západních kuchyní. Tento druh je výborný na omáčky, pesto i rajské saláty. Velmi dobře se kombinuje s česnekem.
Listy uchováte tak, že je naskládáte do sklenice se vzduchotěsným uzávěrem, prosypete po vrstvách solí a zalijete olivovým olejem. Budete-li je takto přechovávat v ledničce, časem zčernají, nádherně však ochutí olej.
Chuť bazalky
Bazalka pravá má složitou sladce kořeněnou vůni se stopami hřebíčkové a anýzové esence. Chuť má teplou peprnou, podobnou jako hřebíček, se spodními tóny mentolu a anýzu. Nachové variety bazalky pravé (bazalka nejmenší, bazalka křehká a skupina Ruffles) mají podobné příchutě.
Nákup a skladování
Listy většiny odrůd bazalky se snadno pomačkají a zvadnou, a proto se vyhýbejte svazečkům s opadávajícími nebo načernalými listy. Listy se dají uchovávat 2-3 dny ve vlhkém svačinovém papíru nebo v mikrotenovém sáčku, v zásuvce na zeleninu či v chladničce. Bazalkové listy se dají dobře zamrazit až na 3 měsíce: nejlepší je rozmixovat je s malým množstvím vody nebo olivového oleje a zmrazit do kostek.
Pěstování bazalky
Většina kultivarů bazalky patří mezi choulostivé letničky. Snadno je vypěstujete ze semen. Potřebují však chráněné slunné stanoviště na živinami bohaté a dobře propustné půdě. V chladných oblastech ji raději pěstujte ve skleníku nebo na okenním parapetu, bazalku lze pěstovat v květináči. Vyštipujte jí vršky, aby se oddálilo kvetení a aby se příliš nevětvila, a sklízejte až do zámrazu.
Bazalka v kuchyni
V západní kuchyni se bazalka podává spolu s rajčaty, ať již v salátech, omáčkách nebo polévkách. Je dobrá k ochucení drůbežích nádivek – rozměklé máslo smíchejte se sekanou bazalkou, česnekem, strouhanou citronovou kúrou a trochou kukuřičné strouhanky. Tuto směs natlačte pod kůži celého nebo naporcovaného kuřete, a nakonec vše upečte nebo orestujte v kastrolu. Bazalku přidávejte k rybám a mořským plodům, zejména k humrům a hřebenatkám, ale i k pečenému telecímu a jehněčímu masu. Také se dobře hodí k malinám. Purpurová varieta se dá využít k přípravě zajímavého, světle růžového octa.
Při vaření v rajské omáčce nebo jiném kyselém prostředí zčerná, zachová si však chuť. Vařením rychle ztrácí vůni. Nechte ji tedy, ať pokrm nejdříve důkladně ochutí, a po dovaření jí vmíchejte ještě trochu, aby se jídlo ovonělo. Bazalkové listy se mohou trhat, sekat nebo krájet nožem, při krájení se však snadno poškodí a rychle ztmavnou.
Je základem pro pesto. Je dobrá s lilkem, baklažánem, zelenými fazolkami, smetanovým sýrem, tykvičkami, vejci, citronem, sýrem mozzarellou, olivami, těstovinami, hrachem, pizzou, bramborami, rýží, kukuřicí cukrovou a rajčaty. Dobře se kombinuje s kapary, pažitkou, koriandrem, česnekem, majoránkou, dobromyslem, mátou, petrželí, rozmarýnem a tymiánem.
Bazalka pravá nachová
Tato rozkošná rostlina má purpurové nebo až téměř černé listy a růžové květy. Je vysoce aromatická, se zřetelnou příměsí mentolové a hřebíčkové vůně. Používejte ji do rýže a kvůli barevnosti do salátů.
Další odrůdy bazalky
Existuje mnoho odrůd bazalky a některé svým názvem naznačují vůni nebo vzhled. Základem všech je sladké teplé hřebíčkově anýzové aroma bazalky pravé. Převládají však odlišné složky vůně: ostře teplá u skupiny Ruffles, náznak peprnosti u bazalky nejmenší, anýzová u bazalky křehké.
Ve středomořské kuchyni jsou jejími přirozenými „partnery“ česnek, olivový olej, citrony a rajčata. Tato bylinka je nejznámější jako klíčová přísada do janovské speciality pesto a do podobného jihofrancouzského pokrmu pistou.
Purple Ruffles (Ocimum basilicum)
Kultivar ‚Purple Ruffles‘ je okrasná rostlina s velkými purpurově kaštanovými listy s třepeným okrajem a s růžovými květy. Má teplou lékořicovou vůni. Kultivar Green Ruffles se vyznačuje velkými citronově zelenými listy se zvlněným okrajem a bílými květy. Oba se používají stejným způsobem jako bazalka pravá.
Bazalka pravá nejmenší
Tato varieta vytváří hustý pevný keř s drobnými listy, bílými květy a peprnou vůní. Snadno se pěstuje v květináči. Používá se jako původní bazalka pravá; do salátů se dávají celé listy.
Ocimum basilicum Cinnamon
Tento kultivar pochází z Mexika. Listy mají purpurový a květy růžový nádech. Vyznačuje se výrazně sladkou vůní se zřetelnými stopami po skořici, která překrývá slabší vůni kafru. Podávejte ji s fazolemi a dalšími pokrmy z luštěnin a také s kořenovou zeleninou smaženou za stálého míchání.
Ocimum basilicum African Blue
Listy má zeleně a purpurově kropenaté, květy nachové. Výrazně voní po hřebíčku a mátě s trochou kafru v pozadí. Používejte ho s rýží, zeleninou a masem; velmi dobrý je v bramborovém salátu a připravuje se z něj vynikající pesto. Na rozdíl od většiny bazalek se na místě, kde nemrzne, chová jako trvalka.
Bazalka pravá křehká
Tato bazalka má velké volně visicí svraštělé listy s měkkou texturou. Je vynikající do salátů nebo se seká a mísí s rajčaty nakrájenými na kostičky a s extra panenským olivovým olejem, čímž vznikne dresink na těstoviny. Této variety si velmi cení v jižní Itálii.
Asijské bazalky
Asijské bazalky (mnohé z nich jsou variety bazalky pravé) jsou stejně početné jako evropské a některé z nich se dostanou i v obchodech. Od bazalek pěstovaných na západě se chuťově liší v důsledku jiného chemického složení silic. Převládající složkou vůně je u bazalky pravé linalool (vůně květů) s trochou methylchavikolu (anýz) a s malým množstvím eugenolu (hřebíček), zatímco u asijských forem převládá methylchavikol s trochou eugenolu a ještě je v nich malé množství kafru.
Bazalka pravá horapa
Tato bazalka z Thajska se vyznačuje opojnou peprnou vůní, jejíž základ výrazně připomíná anýz a teplou anýzově lékořicovou chuť, která dlouho vydrží.
Bazalka pravá anýzová
Okrasná rostlina má purpurově žilkované listy, červenavé stonky, růžové lichoklasy květů a příjemnou anýzově lékořicovou vůni. Používejte ji jako bazalku horapa.
Bazalka posvátná
Bazalka posvátná je intenzivně aromatická bylina s kořeněnou, sladkou, ostrou vůní, s trochou mentolu a kafru a s náznakem pižma. Neseženete-li ji, použijte bazalku pravou s několika listy máty. Chuť se vařením zvýrazňuje; v syrovém stavu je mírně hořká. Představuje základní přísadu do thajského pokrmu z kuřecího masa, smaženého za stálého míchání s chilli a bazalkou, a hojně se používá do masových kari.
Bazalka pravá citronová
Tato hustě větvená bazalka má čistou citronovou vůní. V Indonésii se nazývá „kemangie“ a smaží se tam s rybami a mořskými plody. Přidávejte ji do salátů a používejte na posypání grilovaných ryb nebo kebabů.
Bazalka šedá
Rostlina se vyznačuje půvabnou citronově kafrovou vůní a chutí připomínající pepř a citron. Thajští kuchaři ji vmíchávají těsně před podáváním do nudlí nebo rybího kari. Semena se máčejí do kokosového mléka, jež se používá do dezertů a chlazených nápojů. Někdy se prodává i pod názvem „zelená bazalka posvátná“.
Bazalka americká
Podobá se bazalce pravé citronové, má však mírně tmavší listy a vůně rozhodně není citronová, ale limetková. Používejte ji do salátů, s rybami a mořskými plody.
Využití bazalky v kuchyni
Bazalka ochucuje jihoasijské saláty, jídla smažená za stálého míchání, polévky a pokrmy s kořením kari. Přidává se na konci vaření, takže aromatické listy vyvažují koření v pokrmu. Také se používá v zelených thajských těstovinách s kořením kari.
Je dobrá s hovězím a kuřecím masem, kokosovým mlékem, rybami a mořskými plody, nudlemi, vepřovým masem a rýží. Dobře se kombinuje s chilli, listem a kořenem koriandru, galgánem, česnekem, zázvorem, mauricijskou Papedou, citronelou, tamarindem a kurkumou.
