Kdo by ji neznal. Kelímek hořčice za pár korun, který koupíme v každém obchodě s jídlem, a také barva, která si po ní nese své jméno – hořčicová. Její využití v kuchyni je obrovské, ale jen málokdo ví, jak tato rostlinka vypadá a kam až sahá její původ.
Původ hořčice
Brukev černá a bělohořčice setá pocházejí z jižní Evropy a západní Asie, brukev sítinovitá neboli hořčice sareptská z Indie. Bělohořčice setá se pěstuje v celé Evropě a Severní Americe již dlouho. Římané, kteří z ní připravovali pochutinu, ji přinesli do Anglie. Ve středověké Evropě byly hořčice jediným kořením, jež si mohli dovolit obyčejní lidé. Francouzi do ní začali v 18. století přidávat další složky, zatímco Angličané ji zjemňovali odstraňováním slupek před rozemletím semen.
Známá chuť hořčice
Celá semena hořčice nemají žádné aroma. Po rozemletí voní palčivě a tepelnou úpravou se uvolňuje štiplavě zemité aroma. Po rozžvýkání chutnají semena brukve černé velmi silně, hořčice sareptské jemně nahořkle, potom pálivě a jsou aromatická; a větší semena bělohořčice seté zpočátku slabě nasládle.
Ostře palčivou chuť hořčice vytváří enzym myrosináza, jenž začíná působit při styku s vodou. Černá semena brukve černé jsou větší než hnědá semena hořčice sareptské. Bývají spíše podlouhlá než okrouhlá. Pálí v nose, očích a samozřejmě i v ústech.
O uskladnění
Semena bělohořčice seté jsou běžně k dostání. Brukev černá se sežene obtížněji. Místo ni lze použít hořčici sareptskou, nemá však takovou sílu. Mletá hořčice bílá je poměrně hrubá, protože obsahuje slupky. Prosetím na hustém sítku se získá jemný prášek; za výraznou barvu vděčí přidané kurkumě. Všechny uvedené druhy hořčice jsou trvanlivé, bezpodmínečně se však musejí skladovat v suchu.
Jak se hořčice sklízí?
U všech tří druhů se v okamžiku, kdy jsou semena již vyvinuta, ale ještě nedosáhla plné zralosti, podříznou stonky, aby nezačaly předčasně pukat a nevysypal se obsah, obzvlášť náchylná je brukev černá, proto se v komerčním využití nahrazuje brukví sítinovitou. Po usušení se hořčice vymlátí.
Hořčice ve světové kuchyni
V západní kuchyni se využívají celá semena bělohořčice seté především jako koření a konzervační prostředek při nakládání zeleniny a do marinád. Hnědá semena brukve sítinovité, známé též jako rai, nahrazují brukev černou v mnoha indických jídlech stále častěji – zejména v kuchyni jižní Indie, kde se celá semena obvykle nejdřív praží nebo zahřívají v horkém oleji či ghee, čímž získají lákavou ořechovou příchuť. Jídla připravená s takto upravenými semeny nejsou ostře palčivá, protože horký olej rozloží enzym myrosinázu. V oblasti Bengálského zálivu se používají mletá syrová semena tohoto druhu do past užívaných v jídlech s kořením kari. Dávají se zejména k rybám v hořčičné omáčce.
Hořčičný olej
Hořčičný olej je viskózní, temně zlatá a poměrně ostře palčivá tekutina. Vyrábí se ze semen hořčice sareptské a z několika dalších, méně významných druhů. Hojně se využívá k vaření především v oblasti Bengálského zálivu, kde se nejdřív zahřívá, až se z něj začne kouřit, čímž se zmírní jeho pach, a potom se před použitím zchladí. Jeho pikantní příchuť přispívá k nezaměnitelné chuti mnoha indických jídel.
Hořčice prášek
Na prášek rozemletá hořčice ochucuje omáčky k barbecue a masová jídla a je dobrá s většinou druhů kořenové zeleniny. Přisypávejte ji ke konci vaření, protože vysoká teplota poměrně rychle oslabuje její silu.
Saláty
Semena nejsou jedinou používanou částí této rostliny. Čerstvé výhony se často dávají do salátů, například s řeřichou zahradní. V Japonsku a nyní i v Evropě se pěstuje jako salátová bylinka nádherná brukvovitá rostlina se zpeřenými listy označovaná jako mizuna. Je to brukev japonsko-čínská. Prodává se ve směsích s čínskou červenou hořčicí a dalšími bylinkami. Jemně nakrájené listy příjemně ozdobí saláty z kořenové zeleniny, jakož i bramborový a rajčatový salát. Ve Vietnamu se do listů mizuny balí nádivky z vepřového masa, garnátů a bylinek.
Vyráběné druhy hořčice
Při přípravě hořčičných směsí se semena máčejí ve vodě, čímž se aktivuje enzym myrosináza. Jakmile se však dosáhne určité teploty, aktivita enzymu se zastaví. Výslednou chuť do značné míry určuje přidaná tekutina – ocet dodává mírně štiplavou příchuť, víno nebo ovocný ocet či šťáva z nezralého ovoce působí kořeněnějším a ostřejším dojmem, pivo vyvolává teplý pocit. Voda působí nejostřeji a nejpálivěji, nezastaví však činnost enzymů. Proto není hořčice s přídavkem vody stabilní. Průmyslově vyráběné hořčice je nejlepší přechovávat při pokojové teplotě i po otevření balení. Vydrží 2–3 měsíce, někdy však trochu vysychají a postupně ztrácejí chuť.
Francouzské hořčice bývají jemnější než anglické a vyrábějí se ve třech formách.
- Bordeauxská hořčice je hnědá, přestože se vyrábí z bílých semen. Obsahuje cukr a bylinky, obvykle pelyněk kozalec setý, známý jako estragon. V bordeauxské hořčici se ponechává část slupek, což jí dodává tmavší vzhled. Je jemně kořeněná s nádechem nasládlosti. Dobře chutná s párky a v jídlech se sýrem.
- Dijonská hořčice se připravuje z hnědých loupaných semen hořčice sareptské. Je světlejší a silnější, přidává se do ní bílé víno nebo ovocný ocet a malé množství dalších látek. Dijonská hořčice nese označení kvality appellation contrôlée. Název odkazuje na charakter hořčice, která je světlá, hladká a má čistou chuť. Je to klasická hořčice do omáček a salátových dresinků a na celém světě si jí vysoce cení.
- Meauxská hořčice – Ve městě Meaux se vyrábí již od 17. století skvělá stolní hořčice. Obvykle se prodává v kameninových nádobách. Je dost pálivá, vyrábí se z drcených a mletých semen a představuje určitý přechod k celozrnným hořčicím. Po rozdělání nemá žádnou trvanlivost. Tato zrnitá hořčice má štiplavou chuť, po níž následuje pocit důkladné ucelenosti, jenž zaplní celá ústa.
- Americká hořčice – jemná sladká americká hořčice má své vyznavače mezi milovníky párků v rohlíku, ale kurkuma dlouhá, která jí propůjčuje jasně žlutou barvu, může zároveň učinit její chuť málo zajímavou.
- Moutarde au cassis – Tato celozrnná hořčice z Dijonu obsahuje rybízový krém, jenž jí dodává sytou ovocnou příchuť a červenou barvu.
- Anglická hořčice – Anglickou hořčici v prášku tvoří směs jemně mletých semen hořčice sareptské a bělohořčice seté, rýžové nebo pšeničné mouky a koření. Je ostře pálivá a lehce nakyslá. Hodí se k hovězí pečeni a dušené hovězí oháňce.
- Estragonová hořčice se vyrábí s přídavkem pelyňku kozalce a někdy se zeleným potravinářským barvivem, protože je bledá. Je dobrá do omáček k rybám a kuřecím pokrmům.
K čemu se hodí hořčice?
Vyráběné hořčice se podávají především jako chuťová přísada k hovězí oháňce a dalším druhům vařeného masa nebo s hovězí pečení, šunkou a jinými studenými masy. Uvedené druhy hořčice jsou dobré do mnoha studených omáček, od kyselé omáčky vinaigrette po majonézu, jako dresinky na zelené i jiné saláty, do zeleninových pokrmů a k obyčejným vařeným nebo uzeným rybám. Přidané ke konci tepelné úpravy okoření různé pokrmy připravované v hrnci, například králíka s hořčičnou omáčkou. Dobře se hodí také k mnoha sýrovým pokrmům.
Sladké hořčice ochucené medem nebo hnědým cukrem slouží jako dobré polevy na kuře, šunku nebo vepřové maso. Mohou se použít i jako pikantní přídavek do některých ovocných salátů.
Hořčice jsou základem pro panch phoron a mletý sambhar. Jsou dobré s pečeným a grilovaným hovězím masem, zelím, silnými sýry, kuřecím masem, pokrmy s kořením kari, rybami a mořskými plody, studenými masy, králíkem a párky.
Dobře se kombinují s bobkovým listem, chilli, koriandrem, šabrejem kmínovitým, koprem, fenyklem, pískavicí řeckým senem, česnekem, medem, černuchou, petrželí, pepřem, estragonem a kurkumou dlouhou.
