Kardamom pravý je dva metry vysoká vytrvalá rostlina z čeledi zázvorovitých, která roste planě v deštných lesích jižní Indie (místu se také říká Kardamomské vrchy), blízce příbuzná varieta se vyskytuje také na Šrí Lance. V současné době se obě formy pěstují v oblasti svého původu a v Tanzanii, Vietnamu a Papui-Nové Guineji. Hlavním vývozcem se stala Guatemala. V Indii se kardamom používá asi 2 000 let. Do Evropy se dostal díky karavanním obchodním stezkám, Vikingové ho přinesli z Konstantinopole do Skandinávie, kde se dosud těší velké oblibě.
Chuť kardamomu
Vůně kardamomu je silná, ale sladěná, ovocná a pronikavá. Chutná po citronech a květech. Chuť obsahuje náznak kafru nebo eukalyptu díky cineolu v silici. Je ostrá a uzená, s teplou hořkosladkou příchutí, zároveň však také čistá a svěží.
Jak jej skladovat
Ve vzduchotěsně uzavřené sklenici vydrží tobolky rok i déle, postupně však jejich chuť i vůně slábne. Semena ponechaná na vzduchu rychle ztrácejí silici. Umletím se tyto ztráty ještě zvyšují. Mletý kardamom se dá snadno nastavit podřadnými druhy koření a obvykle obsahuje kusy z tobolek. Proto si ho vždy raději sami umelete podle potřeby.
Kardamom ve světové kuchyni
Kardamom zvýrazňuje jak sladkou, tak i ostře pikantní chuť. V Indii tvoří jednu z hlavních složek mnoha kořenicích směsí. Hodí se do cukrovinek, sladkého pečiva, pudinků a zmrzlin (kulfi) a společně s fenyklem, anýzem a arekovými oříšky je součástí výrobku paan na podporu zažívání a osvěžení dechu.
V Indii se jím také hodně ochucuje čaj, zatímco v arabských zemích káva. Často se to dělá tak, že se tekutina lije přes tobolky umístěné v hrdle konvice. Beduíni mají zvyk ukazovat jasně zelený a nový kardamom před použitím hostům na znamení úcty.
Kardamom je základní složkou kořenicích směsí v Libanonu, Sýrii, zemích na pobřeží Perského zálivu a v Etiopii.
Zatím je největším evropským dovozcem Skandinávie, tam, v Německu a v Rusku se kardamom hojně používá do kořeněných koláčů, sladkého pečiva a chleba a příležitostně také do hamburgerů a do sekané. Hrubě rozmělněnými tobolkami se ochucuje rýže, pokrmy vařené na mírném ohni, dušené a jídla připravovaná v kastrolu. Jsou důležitou přísadou do mnoha indických pomalu dušených masových pokrmů (kormas), jež využívají hustou marinovací tekutinu k přípravě krémovité omáčky.
Ochucení jídel
Vyluštěná semena se dají před přidáním do jídla bud‘ slabě podusit a osmažit, anebo usušit a umlít. Kardamom se hodí do pečených jablek, mírně povařených hrušek a ovocných salátů.
V dezertech se dobře kombinuje s pomerančem a kávou, neméně vhodný je však i na pečenou kachnu nebo mírně vařené kuře, do marinád nebo do kořeněného vína. Je vhodný do potravin nakládaných v láku, obzvlášť do nakládaných sleďů.
Je základem pro berbere, mleté koření kari, dals, masaly, pilafy, indický rýžový pudink (kheer) a zhug.
Je dobrý s jablky, pomeranči, hruškami, luštěninami, sladkými bramborami a s kořenovou zeleninou. Dobře se kombinuje s kmínem, chilli, skořicí, hřebíčkem, kávou, nažkami koriandru, šabrejem kmínovitým, zázvorem, paprikou, pepřem, šafránem a jogurtem.
