Tato mohutná trvalka patří do čeledi zázvorovitých. Pochází z jižní Asie a zdejší lidé si ji také již od starověku cení jako chuťovou přísadu, barvivo a léčivo. V celé této oblasti se používá při rituálních příležitostech a obřadech, ať již k barvení rýže pro indonéskou svatbu anebo k barvení kůží krav. Hlavním producentem kurkumy je Indie, přičemž 90 % indické úrody se spotřebuje na domácím trhu. K dalším producentům patří Čína, Haiti, Indonésie, Jamajka, Malajsie, Pákistán, Peru, Šrí Lanka a Vietnam.
O chuti kurkumy
Čerstvá kurkuma dlouhá je křupavá, voní po zázvoru a citrusech a chutná příjemně zemitě s převahou citrusu. Sušená kurkuma dlouhá má složitou, sytou dřevitou vůni, v níž jsou cítit květy, citrus a zázvor. Chuť je mírně hořká a kyselá, středně ostrá, teplá a pižmová.
Jak skladovat kurkumu
Na chladném suchém místě nebo v chladničce v zásobníku na zeleninu můžete čerstvou kurkumu přechovávat až 2 týdny. Sušená vydrží ve vzduchotěsném obalu 2 roky.
Indické jakostní třidy mleté kurkumy jsou Alleppey a Madras. Alleppey obsahuje větší procento silice a kurkuminu (žluté barvivo), což jí propůjčuje tmavší barvu a intenzivnější chuť. Přechovává-li se ve vzduchotěsně uzavřeném obalu, podrží si chuť a vůni až rok.
Jak se kurkuma sklízí?
Po vyrytí se oddenky prodávají čerstvé anebo se uvaří, aby se zabránilo dalšímu dozrávání. 10–15 dnů se suší na slunci. Po usušení a ztvrdnutí se kurkuma leští, třídí a obvykle mele. Během zpracování ztratí tři čtvrtiny původní hmotnosti.
Využití kurkumy v rozlišných zemích
Kurkuma dlouhá spojuje a sladuje jiné druhy koření, s nimiž se mísí v mnoha kombinacích. Přidávejte ji jen v malém množství.
- Čerstvá se jí v celé jihovýchodní Asii v kořenicích pastách s chilli, citronelou, čerstvým galgánem, česnekem, šalotkou a tamarindem. Někdy se sušená používá do žlutorůžových past a candlenuts. Sekaná nebo mletá kurkuma se hodí do laksas, dušených pokrmů a zeleninových jídel.
- V Indonésii a v Malajsii ochucuje a obarvuje šťáva z drcené kurkumy pokrmy z rýže pro slavnostní příležitosti. V Malajsii se do jejích voňavých listů balí potraviny a v Thajsku se jako zelenina jedí mladé výhonky.
- V Indii a na Malých Antilách se sušená mletá kurkuma kombinuje s dalším kořením a je základem pro masaly, mleté koření kari a kořenicí pasty. Propůjčuje teplou chuť a žlutooranžovou barvu mnoha místním pokrmům se zeleninou, fazolemi a čočkou, a především pro přípravu tradičního a oblíbeného indického nápoje známého jako Zlaté mléko, které je ceněno pro své zdravotní výhody a výraznou chuť.
- Lze se s ní setkat v severoafrických tagines a dušených pokrmech, důležitou roli hraje v marocké kořenicí směsi ras el hanout a v národní polévce harira.
- V Íránu se kurkumou a sušenými limetami gheimeh ochucuje sytá dušená omáčka, která se lije po lžících na rýži.
- Na Západě kurkuma slouží jako barvivo do sýrů, ztužených pokrmových tuků a některých druhů hořčice. V Orientu i na Západě se hojně používá do nakládané zeleniny a pikantních chuťovek.
Mimo to, že je kurkuma skvělá v jídle, je to i způsob, jak se zbavit parazitů v těle přírodní cestou.
S čím kurkumu kombinovat
Je základem pro masaly, mleté koření kari a pasty kari. Je dobrá s baklažánem, fazolemi, vejci, rybami, čočkou, masem, drůbeží, rýží, kořenovou zeleninou a špenátem.
Dobře se kombinuje s chilli, hřebíčkem, kokosovým mlékem, listy i plody koriandru, šabrejem kmínovitým, fenyklem, galgánem, česnekem, listy mauricijské papedy, citronelou, semeny hořčice, paprikou, pepřem a truskavcem vonným.
