Garam masala a její podoby: Koření voňavé indické kuchyně

Od indického kuchaře se na prvním místě čeká, že bude dobrým masalchi, tedy mísičem koření. Masala je směs koření – může obsahovat dva až tři druhy, ale i 12 či více. Do pokrmu ji Ize přidávat v různých stadiích vaření, vcelku nebo v mletém stavu. Do rýže a některých masových jídel se tradičně přidává koření vcelku. Masal existuje celá řada – máme pro vás hned několik receptů, jak si indické koření připravit.

Indie a pálivé koření

K nejběžnějším mletým směsím severoindické kuchyně patří garam masala (pálivé koření). Tato směs se obvykle přidává ke konci tepelné úpravy. Zvýrazní se tím chutě ostatních přísad a zachovají se vůně.

Indové si přivezli své masaly i do dalších částí světa, kde se usadili: do Malajsie, jižní Afriky a na ostrovy v Karibském moři. Mleté koření kari vzniklo v indickém přístavu Chennai (Madras), kde místní kuchaři pracovali v 18. století v domácnostech britských přistěhovalců a vařili tam indická jídla.

Klasická garam masala

Tato masala a její obměny se nejlépe hodí do masných a drůbežích pokrmů, obzvlášť na maso vařené v rajčatové nebo cibulové šťávě. Také dobře ochucuje kořeněné fazolové nebo čočkové polévky.

Ingredience pro přípravu koření garam masala

• 2 polévkové lžíce tmavých tobolek kardamomu
• 4 polévkové lžíce nažek koriandru
• 3 polévkové lžíce nažek šabreje kmínovitého
• 2 polévkové lžíce zrnek černého pepře
• 1 polévková lžíce hřebíčku
• 11/2 svitku skořicové kůry
• 2 rozdrobené listy skořicovníku čínského

Postup přípravy

Vyloupejte semena z tobolek kardamomu a tobolky vyhoďte. Rozlámejte skořici. Opražte všechno koření vyšší než průměrnou teplotou – potrvá to přibližně 8 až 10 minut. Po vychladnutí je rozemelte na prášek a prosejte. Ve vzduchotěsně uzavřené sklenici masala vydrží 2 až 3 měsíce.

Gujaratská masala

Přidejte jednu polévkovou lžíci sezamových semen, dvě kávové lžičky fenyklových nažek, jednu kávovou lžičku semen trachysperma pakmínovitého a tři či čtyři sušené papričky chilli.

Kašmírská masala

Použijte semena bulvušky perské místo šabreje kmínovitého, zelené tobolky kardamomu místo tmavých a přidejte dva kousky muškátového květu a čtvrt strouhaného muškátového oříšku.

Paňdžábská masala

Množství koriandru omezte na dvě polévkové lžíce a tmavého kardamomu na jednu polévkovou lžíci. Přidejte jednu polévkovou lžíci zeleného kardamomu, dvě kávové lžičky fenyklových nažek, dva kousky muškátového květu, jednu polévkovou lžíci semen bulvušky perské, dvě kávové lžičky mletého zázvoru a jednu polévkovou lžíci sušených růžových plátků.

Aromatická garam masala

Tato jemná masala s mírným důrazem na kardamom se dává do kebabů a klasických mongolských jídel připravovaných s máslem a smetanou nebo jogurtem.

Ingredience pro přípravu

• 2 polévkové lžíce zelených nebo 3 polévkové lžíce tmavých tobolek kardamomu
• 1/2 svitku skořicové kúry
• 2 kousky muškátového květu
• 2 kávové lžičky zrnek černého pepře
• 1 kávová lžička hřebíčku

Z tobolek kardamomu vyloupejte semena a tobolky vyhoďte. Skořici rozlámejte na kousky. Všechno koření najednou umelte v elektrickém mlýnku na prášek, potom prosejte. Směs se dá skladovat ve vzduchotěsně uzavřeném obalu 2 až 3 měsíce.

Bombajská masala

Vyznačuje se bohatostí a texturou, které jí propůjčuje kokosový ořech, sezam a maková semena. Obzvlášť dobrá je s čočkou a zeleninou. Přidaná na začátku tepelné úpravy dodá jídlu jemnou příchuť. Výraznější chuti docílíte přisypáním masaly do téměř hotového jídla.

Ingredience pro přípravu bombajské masaly

• 8 zelených tobolek kardamomu
• malý kousek skořice
• 2 listy skořicovníku čínského (tejpat)
• 1 kávová lžička zrnek černého pepře
• 2 kávové lžičky nažek koriandru
• 1 kávová lžička nažek šabreje kmínovitého
• 6 hřebíčků
• 2 polévkové lžíce neslazeného sušeného kokosu
• 2 kávové lžičky sezamových semen
• 1 polévková lžíce makových semen

Z tobolek kardamomu vyloupejte semena a tobolky vyhoďte. Rozlámejte skořici, rozdrobte listy skořicovníku čínského. Opražte semena kardamomu, skořici, zrnka pepře, nažky koriandru a šabreje kmínovitého a hřebíčku, až lehce změní barvu. Odstavte a dejte vychladnout. Na mírném plamenu opražte kokos, sezamová a maková semena, až změní barvu (kokos by měl být tmavohnědý). Po vychladnutí umelte společné s kořením. Směs přechovávejte ve vzduchotěsně uzavřeném obalu 2 až 3 měsíce.

Kořenní dhana jeera

Tato jednoduchá směs ze čtyř dílů nažek koriandru a jednoho dílu šabreje kmínovitého představuje běžnou chuťovou přísadu v indických státech Gujarat a Maharashtra často tvoří v mletém stavu základ pro různé masaly.

Tandoorská masala

Tandoorské kuře patří mezi jídla, jež vytanou na mysli většině obyvatel západního světa při zmínce o indické kuchyni. Uzenou přichuť tandoorskému masu nebo rybám dodává hliněná pec, v níž se tato jídla připravují.

Lehce nakyslá chuť pochází z koření a jogurtové marinády. Tuto masalu můžete použít pro pokrmy připravované v troubě nebo pro barbecue. Chcete-li, aby jídlo získalo temně červenou barvu jako v tandoorské restauraci, musíte si v indických obchodech koupit červené potravinářské barvivo.

Takzvaná černá sůl se rovněž prodává v obchodech s indickým zbožím jako růžový prášek nebo jako červenavé kousky. Výrazně páchne po síře, ale tento zápach během vaření vymizí. Neseženete-li ji, přidejte navíc trochu mořské soli.

Ingredience pro přípravu tandoorské masaly

• 1/2 svitku skořicové kůry
• 1 polévková lžíce nažek koriandru
• 2 kávové lžičky nažek šabreje kmínovitého
• 6 hřebíčků
• 3 kousky muškátového květu
• 2 kávové lžičky kurkumy dlouhé
• 2 kávové lžičky mletého zázvoru
• 1 kávová lžička mletého chilli
• 1 kávová lžička amchuru (koření z mangovníku indického)
• 1 kávová lžička černé soli
• 1 kávová lžička mořské soli

Postup přípravy

Skořici lehce rozdrťte a pražte celá semena, dokud neztmavnou a nezačne se z nich kouřit. Po vychladnutí je rozemelte. Všechno koření smíchejte s oběma druhy soli. Tandoorská masala se používá v jogurtu, dvě až tři kávové lžičky se zamíchají do 0,2 l jogurtu.

Chat masala

Tato masala se přidává v malých množstvích do ovocných a zeleninových salátů. Má svěží nakyslou chuť.

Ingredience

• 1 kávová lžička nažek šabreje kmínovitého
• 1 kávová lžička zrnek černého pepře
• 1/, kávové lžičky semen trachysperma pakmínovitého
• 1 kávová lžička sušených semen granátovníku obecného
• 1 kávová 1žička černé soli
• 1 kávová lžička hrubé mořské soli
• 3 kávové lžičky amchuru (koření z mangovníku indického)
• 1/4 kávové lžičky ločidla čertova lejna
• 2 kávové lžičky drcených sušených listů máty
• 1/2 kávové lžičky mletého chilli

Jak na přípravu chat masaly

Umelte vcelku všechno koření s oběma druhy soli na prášek a vmíchejte zbývající přísady. Směs se dá přechovávat ve Vzduchotěsně uzavřené nádobě 2 měsíce.

Masala na ryby

• 1 polévková lžíce nažek šabreje kmínovitého
• 2 polévkové lžíce nažek koriandru
• 1/2 kávové lžičky semen trachysperma pakmínovitého
• 1 polévková lžíce zázvorové šťávy

Všechna koření umelte a smíchejte se zázvorovou šťávou. Je-li směs příliš suchá, přidejte trochu vody. Vetřete do rybího masa a před tepelnou úpravou nechte hodinu marinovat.

Madráský prášek kari

• 2 sušené papričky chilli
• 4 polévkové lžíce nažek koriandru
• 2 polévkové lžíce nažek šabreje kmínovitého
• 1 polévková lžíce semen hořčice
• 1 a půl polévkové lžíce zrnek černého pepře
• 6 listů Muraja Koenigovy
• 1/2 kávové lžičky mletého zázvoru
• 1 kávová lžička kurkumy dlouhé

Druhy koření, které jsou vcelku, opražte na suché pánvi a dejte vychladnout. Krátce přesušte na pánvi listy Muraji Koenigovy a přidejte k celému koření. Rozemelte na prášek, prosejte a vmíchejte zázvor a kurkumu. Ve vzduchotěsně uzavřeném obalu vydrží tato směs 2 měsíce.

Prášek sambhar

Hojně se používá v jihoindické kuchyni, jež je většinou vegetariánská, k ochucení luštěnin, zeleninových pokrmů, omáček a polévek. Půlené luštěniny ve směsi slouží k zahuštění a dodávají ořechovou příchuť.

Ingredience

• 4 polévkové lžíce nažek koriandru
• 2 polévkové lžíce nažek šabreje kmínovitého
• 1 polévková lžíce zrnek černého pepře
• 1 kávová lžička semen hořčice
• 2 kávové lžičky semen pískavice řeckého sena
• 10 sušených papriček chilli
• 1/2 kávové lžičky ločidla čertova lejna
• 1 polévková lžíce kurkumy dlouhé
• 1 polévková lžíce slunečnicového oleje
• 1 polévková lžíce žlutého půleného hrachu
• 1 polévková lžíce půlené tmavé čočky

Příprava sambharu

Koření pražte vcelku 5 až 8 minut. Jakmile ztmavne a začne vydávat vůni, přidejte ločidlo čertovo lejno a kurkumu dlouhou a minutu míchejte. Vše přendejte do mísy. Luštěniny smažte na oleji, dokud neztmavnou. Neustále je míchejte, ať se nepřipálí. Přidejte je ke koření, dobře zamíchejte a po vychladnutí umelte. Směs přechovávejte ve vzduchotěsně uzavřené nádobě a do 2 týdnů ji spotřebujte.

Tamilský prášek kari

Touto jihoindickou směsí se ochucuje rýže nebo se přimíchává do zeleninového kari těsně před podáváním. Budete na ni potřebovat:

• 10 snítek Muraji Koenigovy
• 1 polévková lžíce slunečnicového oleje
• 1 polévková lžíce nažek koriandru
• 3 sušené papričky chilli
• špetka ločidla čertova lejna
• 1 kávová lžička žluté čočky
• 1 kávová lžička půlené tmavé čočky

Lístky z Muraji smažte na oleji, dokud se lehce nezbarví. Vyndejte je z pánvičky a smažte ostatní přísady, až změní barvu. Dejte vychladnout. Umelte listy Muraji, přidejte ostatní přísady a rozemelte na prášek. Směs se dá skladovat ve vzduchotěsně uzavřeném obalu až 2 týdny.

Bengálský panch phoron

Tato směs celého koření se používá k ochucení luštěnin a vegetariánských jídel. Na přípravu potřebujete:

• 1 polévková lžíce nažek šabreje kmínovitého
• 1 polévková lžíce nažek fenyklu
• 1 polévková lžíce semen hořčice
• 1 polévková lžíce semen černuchy
• 1 polévková lžíce semen pískavice řeckého sena

Všechno koření smíchejte a uschovejte ve vzduchotěsně uzavřené nádobě. Používejte k ochucování horkého oleje před přidáním dalších přísad nebo k okořenění ghee, jímž se jídlo polévá před podáváním.

Massalé

Massalé je směs koření z francouzských ostrovů v indickém oceánu – Mauritius a Réunion. Vzájemné poměry přísad k ochucení pokrmů, jimž se říká caris, kari nebo se massalé, mohou být různé. Společně s kurkumou dlouhou se používá:

• 2 polévkové lžíce nažek koriandru
• 2 kávové lžičky nažek šabreje kmínovitého
• 2 kávové lžičky zrnek černého pepře
• 1 kávová lžička tobolek kardamomu
• 1 kávová lžička hřebíčku
• malý kousek skořicové kůry
• 1 kávová lžička mletého chilli
• 1 kávová lžička strouhaného muškátového oříšku

Celé koření pražte, až změní barvu, potom odstavte a dejte vychladnout. Chilli a muškátový oříšek jemně rozemelte a vmíchejte do směsi. Ve vzduchotěsně uzavřené sklenici směs vydrží 2 až 3 měsíce.

Šrílanský prášek kari

• 1 polévková lžíce syrové rýže
• 2 polévkové lžíce nažek koriandru
• 1/2 svitku skořicové kůry
• 3 zelené tobolky kardamomu
• 3 hřebíčky
• 1 kávová lžička zrnek černého pepře
• 1 polévková lžíce nažek šabreje kmínovitého
• 2 snítky Muraji Koenigovy

Opražte rýži. Přidejte koření a sdrhnuté lístky Muraji Koenigovy. Míchejte na mírném plamení, aby se koření nepřipálilo, ale získalo tmavohnědou barvu. Po vychladnutí jemně umelte a prosejte. Před podáváním zamíchejte jednu až dvě kávové lžičky směsi do pokrmu kari. Do směsi lze přidat pískavici řecké seno a chilli.

Malajský prášek kari

Na malajském koření kari se projevuje vliv velkého podílu obyvatel indického původu. Kari se obvykle vaří v kokosovém mléce; někdy se přidává citronela a česnek. Ingredience na přípravu jsou:

• půl svitku skořicové kúry
• 5 sušených papriček chilli
• 1 kávová lžička zelených tobolek kardamomu
• 6 hřebíčků
• 1 kávová lžička nažek šabreje kmínovitého
• 1 polévková lžíce nažek koriandru
• 2 kávové lžičky mleté kurkumy dlouhé
• 1 kávová lžička mletého galgánu

Koření vcelku umelte na prášek a do směsi přimíchejte kurkumu dlouhou a galgán. Ve vzduchotěsně uzavřeném obalu prášek vydrží 2 až 3 měsíce.

Malajská pasta kari

• 2 stébla citronely (pouze spodní třetina)
• nasekaný oddenek galgánu o velikosti palce na ruce
• 6 nasekaných stroužků česneku
• 2 nasekané šalotky
• 6 nasekaných čerstvých papriček chilli zbavených semen
• 1 kávová lžička mletého muškátového květu
• 1 kávová lžička zrnek černého pepře
• 1 polévková lžíce slunečnicového oleje
• 1/2 kávové lžičky soli
• 1 polévková lžíce kurkumy dlouhé

Všechny přísady smíchejte v kuchyňském robotu. Někdy je nezbytné přidat trochu oleje nebo vody, aby vznikla hladká pasta. V uzavřené sklenici v lednici pasta vydrží týden.

 

Máte rádi kari, a chtěli byste si doma připravit o to thajské? Koukněte na recept na červené kari, vyzkoušejte i recept na zelené kari, které pálí ještě víc nebo vsaďte na kari pastu massaman.